贵州特色小吃(贵州的特色美食小吃)

贵州特色小吃(贵州的特色美食小吃)

上个月刚刚收官的《寻味贵阳》,着实让人狠狠馋了一把!陈晓卿连发三条微博安利,贵阳,堪称西南地区的风味博物馆,好吃又魔幻。

辣得气势磅礴,酸得荡气回肠,酸与辣,共同构成了贵阳的味觉品格。一提名字就让人立刻流口水的城市,一定是贵阳!

贵州特色小吃(贵州的特色美食小吃)

贵阳人爱吃,更舍得吃。贵阳是仅次于深圳的全国最年轻的城市之一,人均收入6000多,消费水平却敢一拼北上广。

贵阳人能够24小时不间断地吃喝玩乐,夜生活更不分工作日、周末,灯红酒绿到天明,三里屯一比都逊色。高消费的背后,吃占了大头。

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肠旺面

清晨被油辣劲道的肠旺面唤醒味觉,酸粉、豆花面填满空了一夜的胃,来一杯酸甜可口的刺梨汁,再用豆腐果、冰粉塞满闲暇时光。

饭点儿吃一盆酸爽劲辣的酸汤鱼,或是各式酸的、辣的、臭的火锅,夜里去虎门巷、青云路夜市纵情释放,贵阳的日子,白天黑夜都快活!

贵州特色小吃(贵州的特色美食小吃)

贵阳以山水定城,城市就被圈在山与水的骨架之中。环境相对封闭,使得这片贵州美食自留地如同桃花源,不知便罢,一旦探入,就会“豁然开朗”,一发不可收拾。

贵阳集贵州美食之大成,酸是它的底味,辣是它的脾气,来了贵阳,全省美食尽收囊中。入夏正是去贵阳的好时候,一起解锁酸辣贵阳,列好计划,今年夏天就出发!

贵州特色小吃(贵州的特色美食小吃)

苗家有童谣“一天不吃酸,呵欠连连叹;两天不吃酸,饭菜不想沾;三天不吃酸,走路打蹿蹿;一天一碗酸,体壮爬高山。”酸,是贵阳人最珍视的风味。

在贵阳,无酸不成席。贵州人嗜酸,最初是迫于长期缺盐的历史,以酸代盐来减少钠离子的流失,同时以酸来中和水中的碱。久而久之,酸便成为贵阳饮食中别具一格的特色

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贵州特色酸汤

贵阳的酸,取道自然。新鲜果蔬、田间稻米与自然酵素奇巧组合,成就了一道道贵阳特色酸香美味,也成就了贵阳美食的底味。

01 | 酸汤

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贵阳最出圈的酸,要数一碗酸汤。

当地酸汤分红、白。白酸汤是由清米汤在酸汤桶发酵而成的产物,酸得柔润,是清亮温柔的白月光。更为人所熟知的,是“后来居上”的红酸汤,野劲十足,是令人惊心动魄的朱砂痣。

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红酸汤,当地人也叫毛酸汤,是由当地特产的毛辣角(野生番茄)加入辣椒发酵而成。酸汤的制作仰赖原料与气候,非贵州当地不能成。

毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激,贵州种类繁多的辣椒让酸汤的辣味更有层次,木姜子则为酸汤带来类似柠檬与姜的香气,一碗酸爽刺激的酸汤下肚,瞬间灵魂一振。

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酸汤鱼

酸汤的世界很大:酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤……一切食材皆可酸,但唯有酸汤鱼是贵州名片。

土灶铁锅,爆香姜、辣椒与糟辣子,倒入发酵的酸汤,放入黄辣丁或稻花鲤,加盐调味,最后撒上稍微捣碎的木姜子,爽气的一锅酸汤鱼就可以上桌了。

配上自家酿的米酒,喝一碗酸酸辣辣的汤,出一身细细密密的汗,舒坦。

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丝娃娃配一勺酸汤

丝娃娃也离不了酸汤。手掌大小的面皮,犹如襁褓一样裹上豆芽、海带、芹菜、黄瓜等丝状素菜,淋上一勺红酸汤蘸水,就收获了贵阳女孩的芳心。

02 | 酸汤豆腐

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图 | 《风味原产地·贵阳》

贵阳有名的酸汤豆腐,酸出了另一种境界。不同于常规的卤水、石膏点豆腐,贵阳酸汤豆腐是用自然发酵的豆子浆水为豆腐定型,取之于斯用之于斯。

豆腐略带酸味,口感绵密劲道,风格独树一帜,外地根本吃不到。

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豆腐圆子

酸汤豆腐在贵阳人的巧思中,被赋予万千变化。把豆腐捏碎调味,挤成丸子下锅炸,就成了贵阳名吃“豆腐圆子”。

外皮炸到干脆,咬开是蜂窝状的疏松孔隙,劲道弹牙,细品又绵润。裹着折耳根、酸萝卜、煳辣椒蘸水吃,十分过瘾。

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恋爱豆腐果

类似做法的还有恋爱豆腐果。把酸汤豆腐块炕到焦脆,横切开灌入折耳根和糊辣椒汤汁就成了。“恋爱豆腐果”的得名,据说是源于抗战时期,青年学生们在摊头吃豆腐果、谈恋爱寻得短暂庇护与喘息,而当地人更习惯直接叫它“豆腐果”。

吃恋爱豆腐果能不能谈到好对象没人做保,不过,在大肆咀嚼中获得胃口的满足是一定的!

03 | 酸粉

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牛肉酸粉

在贵阳,“吃粉”是贯穿日常的“大事”。贵阳人爱吃粉,尤爱贵阳独有的酸粉。

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酸粉带着的淡淡酸味,是米浆高温发酵产生的,也有人将这种微妙的味道形容为“酸中有臭”

常有外地的朋友初尝酸粉就被这酸与臭劝退,可一旦接受这个设定,就是另一番天地。

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素粉

酸粉最经典的做法是素粉,烫熟的粉加花生米、葱花、辣萝卜、油辣子拌匀,霸道的辣味融合米粉自带的酸味,这样过瘾的一碗,是贵阳人的日常。

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光洁白嫩的酸粉泡在汤里(尤其在肉汤里),气味不再霸道冲鼻,反而清淡软糯,淡淡的酸味只留在回味里。

04 | 酸菜

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图|《风味原产地·贵阳》

在贵阳,酸菜的身影无处不在。泡菜、酸菜、盐酸菜……四季时蔬在不同的制酸手法下,呈现出风格迥异又精彩纷呈的酸味。

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图|《风味原产地·贵阳》

最具贵州地方特色的,是无盐酸菜。无需加盐,浓稠的米粥也可以充当酸味催化剂。蔬菜切碎脱去部分水分,与米粥一起封入坛中,一周后就能解封一坛子酸爽。

不单是米粥,糯米饭、淘米水都可以作为酸菜发酵的引子,在稻米的温柔包裹下,无盐酸菜的酸味分外温柔,作为拌菜中的一部分空口吃最合适。

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萝卜泡菜

极具贵阳特色的泡菜,酸甜脆爽,用新鲜萝卜、莲花白等蔬菜加糖、盐、白酒腌制,下饭一绝。

05 | 虾酸

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虾酸是独山县特产,和臭酸、盐酸合称为“盐山三酸”。是用河虾和野生西红柿、红辣椒、糯米酒一起发酵而成,散发着独特的香臭气,作为辅料来烹调牛肉、豆腐和大肠

虾酸的臭和大肠相辅相成,闻起来不敢恭维,吃下去却别有风味。人之砒霜,我之蜜糖。

06 | 刺梨

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秋日走在贵阳街头,随处可见黄艳艳的带刺小果子,香气扑鼻,闻着就不自觉分泌唾液,这果子就是刺梨。

刺梨是梨子的远亲,维生素C含量却是梨子的500倍、柠檬的42倍,是名副其实的果中vc之王。不经处理的刺梨,会带着野果强劲的酸涩味,唯有除刺去籽、糖水浸泡,它才会回报你清爽的酸甜气息。

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刺梨可酿酒,可做果脯,但最受欢迎的,还是贵阳街头推车售卖的刺梨果汁。现买现榨,清爽解暑气。

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四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣。川、湘两地嗜辣早已深入人心,但仔细研究国人食辣史就知道,贵州才是中国最早吃辣椒的地方!

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明代高濂的《遵生八笺》有“番椒丛生,白花,子俨秃笔头,味辣,色红。甚可观”,这是中国关于辣椒的最早记载。不难发现,舶来品辣椒最初引入中国,是作为观赏植物的。

康熙六十一年《思州府志》中就有记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。到了同治年间,贵州人就已经“四时以食海椒”。可见清代,敢为人先的贵州人就已将吃辣椒当作潮流风尚。

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辣,是贵阳的脾气。黔地辣椒品种众多,更有遵义、花溪、毕节三大辣椒产地,糟辣椒、糊辣椒、糍粑辣椒、烧椒等独具黔地特色的辣椒,共同打造了属于贵阳的辣味盛宴。

01 | 糟辣椒

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糟辣椒之于贵阳人,如豆瓣酱之于四川人,在贵阳,家中必备的物件,是“糟辣椒坛子”。

糟辣椒的主料,是新鲜的红海椒和小米辣。每年8、9月份辣椒成熟,“糟辣椒”就要排上日程了。传统做法不假机器,剁辣椒的步骤全部由手工完成,用特制的“宰刀”剁辣椒,这个过程被称为“宰糟海椒”。

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新鲜辣椒混合加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料一起剁碎,加盐、糖、白酒等调味,放在坛中腌制。

和湖南剁辣椒不同,辣椒在坛中还需经历一步“发酵”,这使得糟出的辣椒不再囿于单一的辣,而是辣中有酸,酸中有甜,爽劲十足!

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对贵州人来说,糟辣椒就像万金油。乌东苗寨的酸汤鱼,非得有糟辣椒加入才够味;怪噜饭,有了糟辣椒才有灵魂;糟辣鱼,把鱼炸到酥脆,再在糟辣椒炒的汤汁里慢慢笃,鱼肉鲜辣回味无穷。

02 | 糍粑辣椒

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糍粑辣椒也是贵州独有的,朝天椒与子姜、蒜蓉一起玩命捶打,捣出的辣椒黏稠抱团,状似糍粑,油亮饱满,因此得名。

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四川辣子鸡用干辣椒煸炒鸡块,山东辣子鸡用青辣椒焖炒小公鸡,而贵阳辣子鸡是用大量糍粑辣椒与油翻炒鸡块(看出品如同红油炖鸡),鸡肉被红油包裹浸润,油润的辣椒牢牢附在鸡块上,湿乎乎的,好吃得独一无二。

03 | 煳辣椒

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贵州人离不开蘸水,煳辣椒是蘸水的灵魂。

早年间制作煳辣椒,手法简单粗暴,辣椒晒干后直接扔进土灶里,埋在灰堆中焙脆,再刨出来直接用手搓碎。不拘小节的原始操作赋予它粗犷的风味,辣中带着淡淡的焦苦,相当彪悍。

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吃火锅离不开煳辣椒蘸水,配上酱油、醋、腐乳、豆豉、葱花、姜蒜,当然,还有贵阳人最爱的这耳根——这是地道蘸水的标准。吃牛肉粉、羊肉粉,一把煳辣椒进去,才够过瘾。

04 | 刀口辣椒

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把干辣椒和花椒炸好后剁碎,便是刀口辣椒,用来做炝锅鱼最合适不过。鱼先炸后焖,铺上海量“刀口辣麻”,泼滚油激发香气,麻辣重口,爽辣劲爆。

05 | 烧椒

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烧椒系列极具贵阳特色,把青椒、茄子在炭火上烤出焦皮、虎皮,焦香扑鼻,凉拌吃别有风味。

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贵阳的酸和辣,原本是为了填补食盐空缺的先民智慧,积年累月,却融入贵阳人的骨血,成为贵阳味道最鲜明的底味。

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山中的日子,越到夏天越舒适凉爽,今年盛夏腾出时间,一起去“吃”贵阳吧!

文|Ruka

图|戴踏踏

部分图源网络

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