煮海参是开水下还是冷水下锅(煮海参冷水还是热水下锅)

煮海参是开水下还是冷水下锅(煮海参冷水还是热水下锅)

特点:
一是用香菇汁调浓汤。补一味菌香;

二是结合了堂烹形式,热石锅内先添汤再下海参、打鸡蛋、泡米饭,最后根据口味添小料,活跃了就餐气氛。

吊高汤:
1、老鸭三只(每只重约2斤),老鸡30只(每只重约3斤),猪皮、猪肘、鸡爪、棒骨各10斤分别斩成小块,冷水下锅,大火烧开、汆透,捞出备用。
2、不锈钢桶上火,入鸡油5斤,烧化后倒入所有原料,添清水没过,保持中火熬6小时,改大火继续熬12小时,关火、放凉后打去料渣,分装入保鲜袋,放进保鲜冰箱冷藏待用。

自制香菇汁:
1、锅入鸡油500克烧至六成热,下泡发好的干香菇500克煸出水汽,改小火炸60分钟。
2、待香味溢出时调入盐250克、老抽300克、泰国香菇酱油(原产地泰国,由多种菌菇调制而成,香味浓郁)、财神蚝油各1500克,冲入吊好的高汤10斤,改小火熬2小时,关火留用。

制作(一位量):
1、涨发好的渤海湾刺参1只飞水焯熟,装盘待用。
2、取高汤200克烧开,兑入自制香菇汁5克调匀,配掐菜、香菜叶、米饭、生鸡蛋1个、大红浙醋一碟上桌。

食用流程:
1、 食用时将浓汤倒入石锅,夹入刺参,下鸡蛋用勺子搅动几下。
2、 待蛋液快熟时泡入米饭,依照个人喜好放入蘸碟内的小料即可。

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