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李欣/文

肉眼可见,咖啡逐渐脱离了文化消费的符号,在资本的介入下,它正加速成为年轻人日常的精神燃料,天眼查数据显示,我国目前有超过19.2万家咖啡相关企业,2021年该赛道已发生约21起融资事件,融资总额超46亿人民币,市场是一片火热的盛景。

热钱争先恐后地进入咖啡行业时,咖啡品牌之间的竞争也日渐趋向价格、人才、品质等细分领域。近期,老牌咖啡巨头星巴克正式官宣“14薪”计划,有接近4万名的员工,将享受到这次的福利升级。但有业内人士指出,招聘、用人,正是咖啡行业目前所面临的一大难点之一,咖啡巨头此举,或可以理解为应付市场竞争之措。

巨头“涨薪”,咖啡师薪资逐步开始分化

近期,星巴克中国正式宣布,自2021年10月开始,所有星巴克中国的全职门店零售伙伴(员工),都将首次享有“14薪”:即在原有13薪基础之上,额外再增加1个月工资的金额作为奖金,并将于每个财年底发放给符合资格的伙伴。从星级咖啡师到区经理级别的近4万名全职伙伴,都将享受到这一全新福利。

外界对于星巴克这一举动的解读,可谓是众说纷纭。一些声音认为,这是巨头通过创新薪资福利来提高在用人方面的竞争力;但微博大V内幕纠察局在微博上写道:“刚入职的普通星巴克店员工资有多低你们知道吗? 省会2000-3000,人家先问你是不是本地人,不是的话建议别来,因为工资去掉房租就剩不下啥了。”

曾在上海一家星巴克兼职的童琳告诉财经网产经,星巴克的薪资在整个行业内并不算高。“大概是2017年,兼职薪资为每小时十几块,自己所在的那个兼职门店的店长曾提到说,如果是应届毕业生的话月薪大概是在4500左右。”童琳称。

其实不仅是星巴克,咖啡师整体的薪资水平一直都不高。铂澜咖啡学院的创始人齐鸣告诉财经网产经,咖啡师薪资不高也是有原因的,第一,咖啡师其实是从传统餐饮行业中的厨师、服务员中分化出来的,起点比较低;其次,部分咖啡师的工作仅是停留在机械化的、重复的操作层面,没有什么含金量,极易被取代。再者,很多咖啡师的收入也受限于门店营收瓶颈。

“不过,从2018年前后开始,中国的咖啡市场开始快速发展,咖啡师的薪资开始水涨船高,并呈现参差不齐的状态。品牌之间的薪资差异开始加大”齐鸣指出。

差异在招聘端体现的更为直接。财经网产经浏览boss直聘发现,北京地区在聘的星巴克兼职咖啡师平均时薪在15-25元/时,全职岗位的咖啡师平均工资在3000-4000元/月,多家瑞幸咖啡全职咖啡师岗位薪资则在5000-6000/月,而manner咖啡北京东直门门店的全职咖啡师薪资则为8000-9000元/月。入局咖啡行业不久的便利蜂则开始则给出了8000-12000元/月的薪资,不过,有报道称,其工作时间为12小时。

一位已从瑞幸离职的员工对财经网产经表示,瑞幸咖啡的薪资每个城市都不同,一般会根据城市的平均薪资来定。自己所在地区的兼职薪资是21元/小时,全职是3000底薪+绩效提成,副店长4000+提成,店长6000+提成。对于这样的薪资配置,他坦言:“在我们城市已经算不错的”。

薪资浮动的背后,凸显的是咖啡行业与日俱增的人才焦虑,咖啡够喝,但是咖啡师不够用了。

咖啡行业扩张背后的“咖啡师”焦虑

近几年,国内咖啡行业的市场格局不断在变化。以瑞幸咖啡、连咖啡等为代表的“互联网+咖啡”品牌强势出现;星巴克、Costa等老品牌力求革新,追赶消费者对于咖啡的需求;此外,便利蜂、麦当劳肯德基等也开始发力咖啡业务。

艾媒咨询数据显示,随着咖啡市场规模不断扩大,2020年中国咖啡市场规模达3000亿元,预计2025年中国咖啡市场规模将达10000亿元。

行业盛景下,大笔投资涌入咖啡行业,天眼查app显示,截至目前,2021年该赛道已发生约21起融资事件,融资总额超46亿人民币。大多数咖啡融资项目分布在A轮前后,融资额在亿元左右。

在热闹的背后,一场关于咖啡师人才的竞争也被点燃了。

“招聘、用人,是咖啡行业目前所面临的一大难点之一。”齐鸣告诉财经网产经,“人才流动大让整个行业都感到头痛。”

问题同样也发生在精品咖啡馆。从事咖啡行业将近十年的北京候鸟精品咖啡店主理人杨贝贝也对财经网产经表示,员工流失问题,是许多精品咖啡店所面临的一个巨大压力。

她坦言:“咖啡师对于咖啡的理解可能是差不多的,但不同的咖啡店对咖啡的操作要求个规范肯定是不同的,所以上岗前必须培训。虽然现有的培训体系,完全可以做到让一个小白,在一周之内“上手”,但我们精品咖啡馆想达到的,其实是让咖啡师‘知其然,也要知其所以然’,甚至可以说,我们的目标是培养一个咖啡师去喜欢、去懂咖啡,让他将自己对咖啡热情传递给顾客。但因为一些现实层面的问题,整个精品咖啡店人员流动还是比较大的,这样一来,一个咖啡师流失就会带走一批客人,甚至一些主力员工的出走,会直接导致培训断档。”

据齐鸣观察,薪资低、咖啡师对于职业规划的变化等是导致人才流动的主要原因。他对财经网产经分析称,除了薪资低难以留住人才外,现在的咖啡师也呈现着年轻化的态势,一些年轻的咖啡师只是对做咖啡一时有兴趣,稳定性不高;其次咖啡行业的创业门槛比较低,许多年轻人在成熟的咖啡品牌、精品咖啡店打工后,最终都会选择离开去开一家属于自己的咖啡馆。

咖啡师培养出现“速成化”倾向,熟练度成关键

咖啡师“不够用”的现实,倒逼咖啡师培养出现“速成化”倾向。铂澜咖啡学院方面介绍,通过多年的课程迭代和学院反馈来看,完整7天的课程,可以让一个小白成为一个独立上手的咖啡师,经过7天的培训后,他欠缺的就只是一个熟练度。齐鸣还指出,目前市场上对于咖啡师入门的培训,还存在“培训一天”上岗的情况。不过,这样培养出来的员工,或不能称为咖啡师,只是有能力参与到门店实际运营中的员工而已。

“咖啡师并不是一个高门槛的职业。”童琳对财经网产经表示,“在星巴克打工时也接受了一个月左右的培训。代教的是两个人,一个负责教新人理论知识,包括做咖啡的配方、流程、星巴克的企业文化、咖啡豆的相关知识等,另一个人则是负责实操教我们如何做咖啡、加热餐食、收银、还包括打扫卫生。学起来基本无门槛。”

不过,对于许多咖啡品牌来说,咖啡师不止于咖啡师。齐鸣指出:“目前,不同的品牌以及独立咖啡馆之间会根据自己的品牌文化和运用需求来定义、培养自己的咖啡师。比如,有些品牌用的是自动的咖啡设备,那他们体系下的咖啡师其实就不强调手艺,但可能更强调运营能力;还有品牌在内部将咖啡师定义为‘销售’,那在培训方面其实就会更侧重岗位整体培训。”

上述已从瑞幸咖啡离职的员工也对财经网产经表示,咖啡师入职前都会进行入职培训,要求熟知店内的卫生要求、以及公司的各项规定、以及熟记饮品的配方与操作流程。每周都会通过瑞幸工作app进行内部小考核。

“要从两个角度理解培养咖啡师这个事情”齐鸣对财经网产经分析称,“如果仅仅是为了适应门店的SOP出品流程,可能咖啡师就是一个干活的,那最重要的就是熟练度,但如果再进阶一层来看,或是从很多独立咖啡馆的角度来理解的话,咖啡师不仅仅是做咖啡的,还包括了咖啡师传递给客户的消费体验、咖啡师通过饮品传递出来的咖啡文化等。”

(文中童琳为化名)

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