断红的准确位置图 图（断红的准确位置图片）

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#跟着大厨学做菜#陈皮牛肉是一款传统川菜在老菜谱里用的是鲜陈皮，现在一般用的是九制陈皮香味会更加浓郁。用老的工艺加上现在的去腥法结合去用那就是你自己的东西。所以我再三强调的是工艺不是配方，配方是要根据地理位置，原料而变化。希望大家有所收获。废话不多说自己去研究吧。（由于科学技术发展现在烹饪原料同品不同味已经日益明显所以在此只能参考工艺与味形）#跟着大厨来做菜##仙桃美食记录##风船计划2.0#

陈皮牛肉

（1）质量要求

牛肉熟中带酥，稠包卤汁，上色入味，咸中带甜，富有

楮香味。

(2)配料

牛腿 5斤

鲜桔子皮适量

黄酒 5 钱

红酱油 5 两

麻油 5 两

白糖 4 两

葱段少许

白汤 1.5斤

姜片 5 片

味精 5分

油 1两

(3)初步加工

牛腿先用刀批掉膜和粗筋，再把它切成 5 分左右方、2分厚的块。

(4)烹调方法

1）炒锅烧热，用油滑锅后放入油 5 钱烧热，推入牛肉

鳊至断红，加入黄酒、酱油、白糖、味精和白汤，在旺火上烧滚，端至小火加盖焖40 分钟左右，焖至牛肉熟为止。

2）将另一只炒锅放入油 5 钱，烧至七成热，投入桔皮

块、葱、姜，炸出香味，出锅浇放牛肉锅中。

3）端至中火烧滚卤汁，边滚边用手勺不断将牛肉上下翻动，不断掏卤浇于牛肉上面，一直稠至卤干，粘包牛肉；

加入麻油 5 两，又不断上下翻动、拌上，使牛肉光亮，富有

香味，出锅装于盆中。

断红的准确位置图 图（断红的准确位置图片）

图源于网络有侵必删

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(5）附注

陈皮肉,陈皮鸡、鸭等,烹调方法,调料使用与上述相同。

（此处已添加纪录片卡片，请到今日头条客户端查看）
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